高姿瑩

清明節吃潤餅是傳統習俗，市售餅皮熱量相當4分之1碗飯，加上內餡，總熱量起碼300大卡，安南醫院營養部教授越南風味的清爽潤餅，熱量僅市售的一半，即使是腎病患者，吃起來也無負擔。

古代清明節前一天是「寒食節」，百姓不准升火只吃冷食，吃潤餅習俗延續到現代，內餡也從簡單的當季蔬菜、豆干、豬肉，變得愈來愈豐富，皇帝豆、韭菜、筍絲、芹菜與蛋酥，加上紅糟肉、五花肉、香腸，再灑上花生粉與糖粉，一份潤餅熱量起碼300卡起跳。



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南台灣的潤餅有別北部，更豪爽的加進油麵當餡料，這樣高磷鉀的食物不適合腎臟病患食用，安南醫院臨床營養部設計兩款潤餅，健康風味潤餅約200卡，越南風味潤餅更只有150卡。

安南醫院營養師何宜秦表示，市售餅皮蛋白質含量約21克，越南餅皮含蛋白質近乎零，屬低氮澱粉類，加上高麗菜、豆芽菜、洋蔥、豆薯等低鉀蔬菜，加上蔥、薑、蒜、辣椒、檸檬汁等調味的越式醬汁，沾醬食用提升風味，民眾可以在家自作，腎臟病人吃起來也沒有負擔。

除了越南潤餅，還有一般人可安心食用的健康潤餅，以堅果粉取代花生濾水器粉，用巴薩米克醋與蜂蜜調煮醬汁，取代糖粉，蝦仁代替紅肉，風味微調，熱量僅剩200卡，吃起來不需擔心熱量過多。

何宜秦提醒，吃潤餅要記得「低油、低糖、低鹽、高纖」，把握三低一高原則，選擇當季蔬果當餡料，民眾在節日團圓一起動手作，可以放心享用營養又美味的健康潤餅。

(中國時報)





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